スライド 1 - WordPress.com

スライド 1 - WordPress.com

Bahan Penunjang Prosesing Daging 202022122121 1 Ingredien Produk Daging Daging (raw material)

Casing Ekstender (filler dan binder) Food additives Seasonings (curing agents) Sweeteners Antioxidants Flavor enhancer 202022122121

2 Raw materials High binding meat adalah daging yang mempunyai kemampuan mengikat air dan lemak yang tinggi, dan mengandung lemak sedikit (lean skeletal tissues), seperti: daging karkas sapi, babi, domba dan kambing. Medium binding properties adalah daging mempunyai kemampuan mengikat air dan lemak mesium, dan mengandungan lemak medium, seperti: daging pipi sapi dan babi, shank sapi dan veal.

202022122121 3 Raw materials Low binding properties adalah daging yang mempunyai kemampuan mengikat air dan lemak rendah, dan mengandungan lemak yang tinggi, seperti otot halus, otot jantung, daging triming sapi dan babi, lidah dan hati. Very low binding propersies (filler meat) adalah daging yang kemampuan mengikat air dan lemaknya sangat rendah, seperti: kulit, bibir, babat, dan moncong..

202022122121 4 Beef Daging dari karkas: whole carcass bull meat, whole carcaas cow meat, boneless beef 90% lean, boneless chuck, triming 8590% lean, triming 75-85% lean, inside and outside, knuckles. Daging dari by-products: daging kepala, jantung, bibir, weasand dan daging giblet. 202022122121

5 Pork Pork untuk produk kominusi berasal dari boned primal cuts, biasanya dari babi yang berukuran besar, dan daging trimings, merupakan hasil dari proses penyiapan primal cuts untuk produksi daging curing. Daging triming terdiri dari lean pork triming (80% lean) and ekstra lean pork triming (90% lean), fat triming regular (50% fat), 202022122121 6

Veal dan Mutton Daging veal atau mutton berasal dari whole carcass, dan daging trimings. Daging veal mengandung lemak yang rendah, baik whole carcass maupun daging trimingnya. Daging mutton berwarna lebih gelap yang memberikan pengaruh kurang baik pada produk kominusi sosis atau canned products. Daging mutton merupakan high binding meat, tetapi karena flavornya, penggunaan dalam produk daging kominusi harus dibatasi (maks 20%). 202022122121

7 Variety meats Variety meat banyak digunakan pada produk daging kominusi. Variety meat berasaal daging organ seperti: lidah, hati, jantung. Lidah dikelompokkan menjadi 3, yaitu lidah, triming lidah dan daging lidah. Hati digunakan khusus untuk membuat sosis hati. Jantung dikelompokkan menjadi jantung dan daging jantung. 202022122121

8 Mechanically Deboned Meat MDM adalah bubur daging yang dibuat dengan metode deboning secara mekanis. MDM dapat dibuat dari karkas sapi, babi, kambing dan domba serta unggas. Level penambahan pada produk daging kominusi 5-10%. MDM cenderung memiliki jumlah bakteri awal lebih tinggi dikarenakan tulang berada di udara terbuka lebih lama. 202022122121

9 Poultry Meat Dari daging whole carcass, specific cut-up poultry parts seperti breast, thighs, drumsticks, wings, becks dan necks. 202022122121 10 Casing Casing adalah kontainer silindris yang lembek yang digunakan untuk menempatkan

adonan sosis. Casing berasal dari alami (usus hewan) maupun buatan (selulose, kolagen atau material sintetis). Casing dapat bersifat edible (usus hewan, kolagen) dan bersifat inedible (selulose dan plastik. 202022122121 11 Casing Casing akan menentukan ukuran dan betuk sosis, melindungi selama handling dan

pengangkutan. Syarat material casing adalah cukup kuat menahan isi sosis, elastis untuk kontraksi dan ekspansi selama prosesing dan penyimpanan. Basic material casing adalah collagen dan cellulose. 202022122121 12 Karakteristik casing alami Casing alami berasal dari gastrointestinal tracts sapi, kambing, domba, dan babi.

Casing alami dibuat dari submucosa, yaitu lapisan intestinum yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Casing alami memiliki resiko terkontaminasi miokrobia sangat tinggi. Casing alamo bersifat sangat permeabel terhadap air dan asap. 202022122121 13 Karakteristik casing alami Casing alami banyak digunakan untuk memproduksi sosis kering

Casing alami bersifat digestible dan dapat dimakan. Casing alami memberikan perkembangan aroma lebih optimal, Casing alami memberikan karakteristik crispy pada sosis, 202022122121 14 Karakteristik casing alami Elastisitas casing alami menghasilkan hasil dan kualiutas yang lebih baik Penyiapan casing alami membutuhkan

keahlian khusus, Penyiapan casing alami membutuhkan biaya dan tenaga lebih banyak, Casing alami mempunyai ukuran tidak seragam, Casing alami mudah mengalami kerusakan. 202022122121 15 Proses produksi casing alami Usus sapi, babi, kambing atau domba dicuci dan di pisahkan bagian lemak dan jaringan ikatnya.

Usus direndam dalam larutan alkali untuk menghilangkan komponen yang terlarut. Usus kemudian dicudi dengan air kemudian direndam dalam larutan garam. Usus kemudian dikemas untuk disimpan. 202022122121 16 Casing buatan Casing buatan terbuat dari selulose, kolagen, dan plastik. Casing buatan edibel: kolagen Casing buatan inedible: selulose dan

plastik. 202022122121 17 Karakteritik casing selulose Casings selulose dibuat dari cotton atau pulp kayu. Casing selulose dapat diproduksi dengan ukuran seragam dengan diameter 1,2 15 cm. Elastisitas casing selulose hampir sama dengan casing alami.

Casing selulose dapat bersifat inedible. 202022122121 18 Karakteristik casing selulose Permukaan dalam casing selulose dapat dilapisi berbagai material seperti asap alami, pelapis protein, dan material antimikrobia, Casing selulose mudah digunaan, Casing selulose bersifat kuat, Kotaminasi mikrobia pada casing selusose minimal..

202022122121 19 Karakteristik casing kolagen Casing kolagen dibuat dari lapisan corium kulit sapi. Casing kolagen bisa bersifat edible atau inedible. Casing kolagen mempunyai keseragaman dalam ukuran dan kekuatan dibandingkan dengan casing alami, 202022122121

20 Karakteristik casing kolagen Casing kolagen mempunyai tingkat kekuatan yang lebih tinggi diabdingkan dengan casing selulose. Casing kolagen dapat diproduksi dengan banyak variasi. Kontaminasi mikrobia pada casing kolagen minimal. Harga casing kolagen lebih tinggi dibandingkan dengan casing selulose. 202022122121

21 Proses produksi casing kolagen Corium diekstrasi dengan larutan alkali untuk menghilangkan komponen terlarut, Corium kemudian dicuci dengan air, Kolagen dimekarkan dengan asam sehingga bisa dicetak menjadi casing berbetuk tabung. Casing dikeringkan kemudian disimpan. 202022122121

22 Karakteristik casing plastik Casing plastik adalah plastik yang bersifat impermeable terhadap asap dan air. Casing plastik digunakan untuk memproduksi sosis tanpa asap, atau sosis yang pemasakannya menggunakan perebusan. Casing plastik sangat baik untuk melindungi oksidasi dan mikrobia aerobik. 202022122121 23

Extender Extender adalah kelompok ingredien yang memberi volume pada produk daging. Extender terdiri dari dua macam, yaitu filler dan binder. 202022122121 24 Fungsi extender

Mengurangi biaya formulasi, Memperbaiki cooking yield, Memperbaiki karakteristik irisan, Memperbaiki flavor, Meningkatkan kandungan protein, Memperbaiki stabilitas emulsi, Memperbaiki pengikatan lemak,

Meningkatkan pengikatan air. 202022122121 25 Binder Binder adalah bahan pangan yang berasal dari hewan atau tanaman yang mempunyai kandungan protein yang tinggi yang dapat meningkatkan pengikatan air atau lemak pada produk daging. Contoh binder adalah: soy isolate, wheat gluten, milk products such as milk protein (caseinate). Fungsional binder pada produk daging adalah

karena kandungan protein yang tinggi yang menunjang peningkatan pengikatan air dan lemak. Binder dapat ditambahkan pada produk daging sampai dengan 2%. 202022122121 26 Filler Fillers adalah bahan pangan yang berasal dari tanaman yang memiliki kandungan protein yang rendah karbohydrates yang tinggi yang ditambahkan pada produk daging.

Contoh filler adalah cereals, tubers dan vegetables serta produk turunannya seperti starches dan flours. Tujuan utama filler adalah menurunkan biaya produksi. Fillers dapat digunakan pada produk daging dalam jumlah 2-15%. 202022122121 27 Binder produk kedelai Tepung kedelai mengandung 30% protein, 20% fat

Tepung kedelai hilang lemak mengandung tidak kurang dari 50% protein. Konsentrat protein kedelai mengandung minimal 70% protein. Isolat protein kedelai mengandung minimal 90% protein. 202022122121 28 Binder produk susu Nonfat dried milk solid (NFDM) mengandung sekitar 35% protein.

Calcium-reduced nonfat dried milk, yaitu sebagian besar calsium digantikan oleh sodium. Dried whey Reduced whey, yaitu whey yang sudah dihilangkan sebagian laktosanya. 202022122121 29 Food additives Food additives adalah bahan/substansi yang secara normal tidak dikonsumsi sebagai bahan makanan, tetapi ditambahkan pada produk

makanan untuk mengembangkan karakteristik kualitas tertentu. Contoh food additives adalah curing agents, sweeteners, sesoning, antioksidan, dan flavor enhencer. Food additive dapat diberikan pada proiduk daging dalam jumlah relatif kecil, misalnya: salt 1,5-3%, nitrite 0.01-0.02%, phosphates 0.050.5%, ascorbic acid 0.03%, 202022122121 30 Sweeteners Sweeteners adalah bahan pemanis yang

ditambahkan untuk membentuk rasa manis pada produk daging. Bahan-bahan sweeteners: sucrose, dextrose, aspartam, dan saccharine. Sweeteners dapat menyebabkan browning reaction dan dimanfaatkan untuk bakteri pembentuk asam laktat selama fermentasi. 202022122121 31 Seasonings Seasonings adalah ingredients yang ditambahkan untuk memperbaiki atau

memodifikasi flavor pada produk daging proses. Seasonings juga mempunyai fungsi sebagai agensia preservatif, karena beberapa bumbu mempunyai aksi sebagai antioxidant. 202022122121 32 Antioksidan Antioksidan dikelompokkan menjadi dua, yaitu fat-soluble dan water-soluble. Fat-soluble antioxidants terdiri dari:

butylated hydroxyanisol (BHA), dan butylated hydroxytoluene (BTH). Water-soluble antioxidants terdiri dari: ascorbic acid, citric acid, phosphoric acid, dan nitrite. 202022122121 33 Flavor enhancers Flavor enhancer terdiri dari monosodium glutamate (MSG), inosine monophosphate (IMP), dan guanosine monophosphate (GMP).

Flavor enhancer digunakan pada shoups, meat loaves, stews dan canned meat products. Flavor enhancher digunakan pada produk daging di mana kualitas protein rendah. 202022122121 34

Recently Viewed Presentations

  • What is the difference between delegated, reserved, and ...

    What is the difference between delegated, reserved, and ...

    What is the difference between delegated, reserved, and concurrent powers? A delegated power is a power given to the national government. An example is coining money, declaring war, and making treaties with other nations.
  • The Road to Recovery: Supporting Children with IDD

    The Road to Recovery: Supporting Children with IDD

    Recognizes the need for people to feel safe. ... Discuss how to utilize adapted screening, assessment and planning tools to identify IDD- and trauma-informed needs of children and families. ... Identify potential sources, warning signs and effects of STS and...
  • The Truth

    The Truth

    Romans 5:1-4. 1 Therefore, having been justified by faith, we have peace with God through our Lord Jesus Christ, 2 through whom also we have access by faith into this grace in which we stand, and rejoice in hope of...
  • Fibers FIBERS  Are considered class evidence  Have probative

    Fibers FIBERS Are considered class evidence Have probative

    Have probative value. Are common trace evidence at a crime scene. Can be characterized based on comparison of both physical and chemical properties. Identification and Comparisonof Synthetic fibers. How much value a fiber has as evidence is related to t....
  • Common Core Assessment System - NDCEL

    Common Core Assessment System - NDCEL

    SBAC will transition management to UCLA Graduate School of Education & Information Studies (non-profit status) Each state completes an MOU with UCLA. States membership fees fund management of assessment design, item development, and open source technology. States contract with certified...
  • Class 5  October 2 Introduction to Privacy and

    Class 5 October 2 Introduction to Privacy and

    Organizations in the Province of Quebec Exemption Order - SOR/2003-374 "Any organization, other than a federal work, undertaking or business, that carries on an enterprise within the meaning of section 1525 of the . Civil Code of Québec . and...
  • RENCONTRE DU CAPFE - EducTice

    RENCONTRE DU CAPFE - EducTice

    ANASTASSIS KOZANITIS DÉPARTEMENT DE DIDACTIQUE UNIVERSITÉ DU QUÉBEC À MONTRÉAL * * * * * * * * * PLAN Contexte de Polytechnique Montréal Liens approche-programme et compétences Mise en œuvre de l'approche-programme : exemple de Polytechnique Ingrédients nécessaires Résultats...
  • Factor (Resource) Markets - Seneca Valley School District

    Factor (Resource) Markets - Seneca Valley School District

    Elasticity of Resource Demand. Ease of resource substitutability. High = elastic (answering service vs. doctor) Elasticity of product demand. Direct relationship (wage falls, cost to produce falls, supply increases, price falls, Qd rises - how much?)